ヒカドは異国の味 (060117)
サツマイモをジャガイモに替えて作った「ヒカド」は「ヒカド」ではない。

「長崎料理」の著者である脇山順子先生にメールで問い合わせたところ、
ヒカドについて詳しく解説していただき、上記の回答がありました。

脇山先生の話では、
鎖国時代、甘い砂糖味が口にできることは、贅沢な時代ですから、甘藷を加えることで甘い味になるという調理法を異国の人たちから教えてもらった時は、驚きと感激だったと思います。
ヒカドは甘い汁物で、甘藷(サツマイモ)の味で天然のもの。交流を深める中に他国の異文化に触れ、異国の風味を味わい、それを受け継ぐところに食文化が誕生し、ロマンがあるのです。

はぁ~ロマンですね。
「長崎」は南蛮料理あり中国料理あり、異国の食文化を取り入れ、さらに工夫し独自の食文化を生み出している。。奥が深すぎる。

脇山先生ありがとうございます。

ということで、ジャガイモに替えた「偽ヒカド」を作ってみました。

イリコ(かえり)、鶏肉、大根、人参、ジャガイモ、戻した干椎茸を鍋に入れ、椎茸の戻し汁を合わせた水をいれて具が軟らかくなるまで煮て、ハマチを入れ、塩・薄口醤油・酒で調味し、ジャガイモをすりおろしたものをいれて、少々煮て、、、小ネギを散らして完成。お好みでポン酢や橙を絞ります。

あら、イリコ、ジャガイモ、ハマチといえば、南串の特産品。
いっそのこと「南串汁」(みなんぐしじる)とでも名づけましょうか。
我が家では馴染み易い好評の味でした。

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by tenyomaru | 2006-01-17 23:08 |
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